El estudio de la carne bovina ha sido un objeto de
estudio en la nutrición muy importante, por su fácil compra y su consumo. Sin
embargo, también existen partes de la nutrición durante las que se especifica
que se reduzca, o se elimine el consumo de esta y de muchas carnes debido a sus
efectos nocivos en la salud.
En el proyecto se buscará contestar las siguientes
preguntas:
·
¿Cuál es la relación
que existe entre una buena salud y el consumo de carnes rojas?
·
¿Cómo afecta a la población mexicana el
consumo excesivo de la carne bovina?
·
¿Qué alternativas existen para sustituir la
carne bovina?
Este estudio se basará en 3 puntos principales:
·
Científicamente, el tema se abordará desde el
punto de vista nutricional, mediante el cual se podrá comprobar mediante un método
de estudios previos a la práctica
·
Este proyecto se abordará científicamente por
mejorar la salud de la población en general,
los efectos que puede contener el consumo excesivo de la carne y sus
repercusiones.
· Al encontrar alternativas y mostrar a la
población sobre los efectos del consumo excesivo de la carne bovina, este
proyecto será abordado mediante el desarrollo humano, ya que se buscará la
mejor alimentación de la población.
La Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005 “SERVICIOS
BÁSICOS DE SALUD. PROMOCIÓN Y EDUCACIÓN PARA LA SALUD EN MATERIA ALIMENTARIA.
CRITERIOS PARA BRINDAR ORIENTACIÓN” (Secetaría de Salud, 23)ubica a las carnes
rojas, en las cuales viene incluida la carne bovina, en el conjunto de
leguminosas y productos de origen animal. La norma recomienda que todos estos
productos de origen animal se deben de moderar en su recomendación debido a sus
grasas, pero se debe de recordar que éstas son fuentes de hierro, zinc, calcio
y ácido fólico.
La carne roja en México
Datos sobre su consumo
La carne roja es una parte muy importante de nuestra
dieta, la cual es una fuente muy importante de vitaminas y minerales, sin
embargo, ha existido un gran debate sobre su consumo excesivo en la
alimentación de una persona promedio, esto debido a diferentes factores
sociales, culturales, y de cambios de hábitos alimenticios; en los cuales se
hablarán con mayor detalle durante el proceso de esta investigación.
La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo
Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) (Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, 2008) confirma que el
mercado bovino es el más consumido por la comunidad mexicana, contando en 2008
con un máximo de ganado en 31.4 millones de cabezas y procesando 1.66 millones
de toneladas de carne bovina durante ese año. Así mismo, el Servicio de
Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) (SERVICIO DE
INFORMACIÓN AGROALIMENTARIA Y PESQUERA, 2013), contabilizó durante
el 2012 una producción de 3,464,781 millones de toneladas de producción de
ganado bovino, y una producción de carne para consumo de 1,820,547 millones de
toneladas de carne en 8,917,450 millones de toneladas de animales sacrificados,
con un costo en total promediado de $66,781,834; lo cual da un resultado
promedio durante ese año de un precio por kilo promedio de $36.68.
Riesgos
de su consumo
Sin embargo, estos datos no reflejan los
contraproducentes a la salud de las personas. Las recomendaciones dietéticas
actuales del Sitio Argentino de Producción Animal (Sitio
Argentino de Producción Animal, 2011) dictan a “disminuir
el aporte de proteínas de origen animal, grasas, grasas saturadas y colesterol,
y a mantener un balance adecuado en la ingesta de los ácidos omega 6 y omega
3”; así como un mayor consumo en frutas y verduras, junto con alimentos que
cuenten con sustancias antioxidantes y anticancerígenas.
Al igual, un estudio realizado en el Instituto Nacional
del Cáncer en Estados Unidos (El País, 2009) contabilizó la dieta
de más de 500 mil personas, el cual concluye que el consumo regular de carne
roja o de cerdo influye en la muerte prematura. En una nota redactada por El
País, el estudio redacta sobre este estudio que “encontró que las personas de mediana
edad y ancianos estadounidenses que estuvieron bajo control, e ingirieron
alrededor de cuatro onzas de carne roja al día (el equivalente de una
hamburguesa de tamaño pequeño), contaban con un 30% más de posibilidades de
morir durante los 10 años siguientes de enfermedades del corazón o cáncer”.
Este estudio comenta al igual que existen los mismos porcentajes de riesgo
entre personas que consumen salchichas y carnes rojas procesadas.
El Instituto Nacional del Cáncer en Estados Unidos
expresa que en procesos de cocción de carnes rojas se liberan compuestos
químicos relacionados con el cáncer en reacciones durante el proceso, así como
éstas cuentan con altos niveles de grasas saturadas que son asociadas con cáncer
de colon y cáncer de mama (Sinha, Cross, & Graubard,
2009).
Según este estudio “11% de las muertes abarcando toda la gama de causas en los
hombres y el 16% en las mujeres, se podrían evitar si se bajara el consumo de
carne roja a un promedio de 9,8 gramos por cada 1.000 calorías diarias”.
Así mismo, el estudio efectuado por el Sitio Argentino de Producción Animal
recomienda que la grasa muscular contenida en la carne bovina no debiera de ser
considerada como parte de componente de la carne, ya que esto aparte de afectar
a su tiempo de consumo, reduce su calidad y el desarrollo del equilibrio
nutricional, lo cual es recomendado a doctores y nutriólogos que no sea
recomendado este producto (2011).
Intoxicaciones
con carne bovina
Así mismo, esta carne cuenta con indicios de
manipulaciones indebidas en el país. Muchos de los casos por intoxicaciones en
el país son desarrollados por su manipulación antes de su sacrificio. Uno de
los casos mayormente registrados fue el percance sufrido por la ingesta
indebida de carne bovina intoxicada por clembuterol sufrido por cinco jugadores
de la Selección Mexicana de Futbol en el 2011 (Federación Méxicana de Futbol Asociación, A.C., 2011).
Un estudio hecho por la Universidad Autónoma de Yucatán
define al clembuterol como un dilatador usado para dolores en caballos, se
aplica en vía oral y su uso en ganado sirve para aumentar el tejido muscular y
reducir el contenido de grasa del animal. (Universidad Autónoma de Yucatán, 2011). Este tratamiento
puede ser usado incluso en humanos cuando sean casos de regeneración de un
músculo, siempre bajo una supervisión médica.
Sin embargo, la Norma Oficial Mexicana NOM-EM-015-ZOO-2002:
“Norma Oficial Mexicana de emergencia, especificaciones técnicas para el
control del uso de Beta-Agonistas en animales” en la cual se especifica que los
siguientes productos están prohibidos en animales para consumo humano:
Bromobuterol, Carbuterol, Cimaterol, Clembuterol, Fenotero, Isoproterenol, Mabuterolde,
Orciprenaline, entre otros. (Diario Oficial de la Federación, 2002)
Algunos de los síntomas relacionados a la intoxicación
por clembuterol son e taquicardia, ansiedad, temblores, palpitaciones,
debilidad, cefalea, nausea, mialgias y artralgias (Secretaría de
Salud, 2012).
Los estados que, según un estudio hecho por la Secretaría de Salud en el 2011,
son los que más reportan casos por intoxicación por clembuterol son Aguascalientes,
Distrito Federal, Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Jalisco, Michoacán, Morelos,
Querétaro, Veracruz y Zacatecas. Este mismo estudio reportó que en 2012 hubo al
menos un caso de intoxicación por clembuterol en Quintana Roo, lo cual es un
tema a cuidar (2012).
Alternativas
alimenticias de la carne bovina
Existen alternativas a este consumo de carne a los cuales
se les asocia factores de riesgo, como la carne de avestruz. Esta carne ha sido
comparada con la carne bovina por la Secretaría de Fomento Agropecuario de Baja
California (Secretaría de Fomento
Agropeciario del Estado de Baja California, 2009), lo cual lo comparan
calóricamente con la carne bovina. Mientras que la carne de avestruz cuenta con
97 calorías por porción de 100 gramos y 1.7% de grasa, la carne bovina cuenta
con 240 calorías por porción de 100 gramos y un porcentaje de grasas de 14.8%
de grasa por porción. Este mismo estudio señala que cuenta con una menor
cantidad de ácidos grasos saturados que la carne bovina, ya que cuenta con un
promedio de 8 a 9 veces más grasas esenciales que la carne bovina.
Un reportaje hecho por CNN México da a conocer los
beneficios de la ingesta de insectos como parte de la dieta, la cual es
practicada en el país (CNN México, 2013). Según el reportaje,
la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura los reporta como
parte fundamental para combatir la desnutrición (2013).
En entrevista para CNN, la bióloga de la Universidad
Nacional Autónoma de México, Julieta Ramos-Elordoy, los considera importantes
ya que cuentan “con una gran cantidad de proteínas, de tipo aminoácidos
esenciales (sic)”. Ella misma reporta que una porción de 100 chapulines puede
contar con el 80 por ciento de proteínas necesarias para el cuerpo humano,
comparada con sólo 4 gramos de grasas contenidas en la misma porción, al igual
que su consumo puede ser aceptado, siempre que el animal no contenga pesticidas
y su método de recolección sea el adecuado (2013).
Consumidos por años, los insectos se consumen en muchos
pueblos como parte básica de su alimentación, y en las ciudades es considerado
como producto exótico, La gerente y copropietaria del restaurante “El Cardenal”
en la Ciudad de México, Marcela Ruiz, comenta para el reportaje que los
escamoles son considerados como el producto preferido en el país, y comenta que
son consumidos principalmente como entrada a los comensales (2013).
En conclusión la carne bovina cuenta con muchas ventajas en el mercado
y con muchos beneficios nutriológicos. A pesar de estos beneficios, también
cuenta con muchos riesgos en contra de la salud y con muchos problemas
extranutriológicos. Es recomendable no dejar el suministro intempestivo de esta
carne en una dieta común, que muestra beneficios en el cuerpo. En el estudio
efectuado por el Sitio Argentino de
Producción Animal, aseguran que la buena calidad de este producto es
beneficioso para la salud, ya que argumenta que sus fuentes de betacarotenos,
vitamina E, y grasas son indispensables en el desempeño del cuerpo humano.
Sin embargo, también estos estudios demuestran que existen
factores que desarrollarán enfermedades a largo plazo que aquejan a la
población mundial, como cáncer y obesidad. Por lo tanto es muy recomendable
contar con alternativas a esta carne y reducir su consumo, ya que estos
factores que pueden ser controlados serán beneficiosos a largo plazo.
Referencias
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nutritivos insectos de México. Obtenido de
http://www.youtube.com/watch?v=gRuS-JEm1yQ
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Federación. (1 de Marzo de 2002). Norma Oficial Mexicana de emergencia,
especificaciones técnicas para el control del uso de Beta-Agonistas en
animales. Obtenido de
http://legismex.mty.itesm.mx/normas/zoo/zoo015em-02.pdf
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de 2009). El País. Obtenido de Estudio reveló los riesgos de consumir
carnes rojas.:
http://historico.elpais.com.uy/090325/lault-406712/laultima/estudio-revelo-los-riesgos-de-consumir-carnes-rojas/
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Futbol Asociación, A.C. (9 de Junio de 2011). Cinco Jugadores de la
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http://web.ssaver.gob.mx/obesidad/files/2012/02/NOM_043_SSA2_2005-PROMOCION-Y-EDUCACION-PARA-LA-SALUD-ALIMENTARIA.pdf
Secretaría de
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http://www.sagarpa.gob.mx/agronegocios/Documents/EBespa%C3%B1ol300909.pdf
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