Universidad
del Caribe
“Consumo
excesivo de carne bovina, efectos y alternativas”
Carcaño
Santillán Ingrid
Dzib Suarez Christian de Jesús
Lobato Pinto Genaro
Dzib Suarez Christian de Jesús
Lobato Pinto Genaro
Seminario de Investigación
Cancún, Quintana Roo
20 de noviembre 2013
Resumen
Ejecutivo
El fin
de este trabajo de investigación es informar al lector sobre los temas
relacionados con la salud y el consumo excesivo de carne bovina en México. Se
abarcaran temas desde el punto de vista de la nutrición como la carne roja en México
y sus riesgos de consumos, así como las enfermedades relacionadas con este
alimento y se mencionaran ciertas alternativas para reducir la ingesta de la
carne bovina.
Índice
Con
los actuales problemas de salud que enfrentamos por una inadecuada alimentación
a nivel mundial, creemos que conocer más sobre el área de la nutrición es muy
importante para prevenir y controlar el consumo de alimentos que pueden llegar
a afectar de manera negativa nuestra salud.
Uno
de los problemas de los productos cárnicos es su contenido en grasas saturadas
y colesterol y como menciona Velazco ambos compuestos se relacionan con
problemas de salud tales como obesidad, arteriosclerosis y embolias cerebrales
(1999). Enfermedades cada vez más presentes en la sociedad.
Prueba
de esta información es el estudio que realizaron un grupo de investigadores en
varios países donde demostraron que el excesivo consumo de este producto
“aumentan el riesgo de derrame cerebral isquémico, el tipo más común de derrame
cerebral” (Narutalmews, 2012). Disminuyendo la mortalidad de las personas.
El
contenido de este trabajo tiene como fin informar más sobre esta problemática.
Siendo dicho contenido el planteamiento del problema para después partir al
marco teórico y posteriormente a uno contextual finalizando con los métodos a
utilizar y al resultado esperado de esta investigación
Planteamiento del problema
Con los actuales problemas de salud que
enfrentamos por una inadecuada alimentación a nivel mundial, creemos que
conocer más sobre el área de la nutrición es muy importante para prevenir y
controlar el consumo de alimentos que pueden llegar a afectar de manera
negativa nuestra salud.
Nuestro tema de investigación tiene una perspectiva
social porque se enfoca en la salud de la sociedad por medio del estudio de la
nutrición, así mejorar su alimentación, brindar conocimiento de cómo llevar una
buena dieta. También se abarca desde lo humanista ya que nos preocupamos
por la salud de la población que nos rodea y las repercusiones que puede tener
el consumo excesivo de este alimento
Por lo
cual con este trabajo no solo presentamos una problemática, también queremos
dar posibles soluciones y con los datos obtenidos ayudar a nuestra
población con una mejor calidad de vida.
En el
proyecto se buscará contestar las siguientes preguntas:
¿Cuál es
la relación que existe entre una buena salud y el consumo de carnes rojas?
¿Cómo
afecta a la población mexicana el consumo excesivo de la carne bovina?
¿Qué
alternativas existen para sustituir la carne bovina?
Como
parte de esta investigación y para
sustentar nuestra problemática se realizarán algunas entrevistas con la
finalidad de tener un mayor conocimiento acerca de los factores nutricionales
de la carne bovina, ventajas y desventajas, entre otros aspectos; y también se
realizarán visitas de campo donde nuestro principal objetivo es saber cuáles
son las preferencias de la población específicamente de la ciudad de Cancún
sobre la carne bovina.
Marco teórico
La carne
roja es una parte muy importante de nuestra dieta, la cual es una fuente muy
importante de vitaminas y minerales, sin embargo, ha existido un gran debate
sobre su consumo excesivo en la alimentación de una persona promedio, esto
debido a diferentes factores sociales, culturales, y de cambios de hábitos
alimenticios; en los cuales se hablarán con mayor detalle durante el proceso de
esta investigación.
La
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación
(SAGARPA) (Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación, 2008) confirma que el mercado bovino es el más consumido por los
mexicanos, contando en 2008 con un máximo de ganado en 31.4 millones de cabezas
y procesando 1.66 millones de toneladas de carne bovina durante ese año.
Sin
embargo, estos datos no reflejan los contraproducentes a la salud de las
personas. Las recomendaciones dietéticas actuales del Sitio Argentino de
Producción Animal (Sitio Argentino de Producción Animal, 2011) dictan a
“disminuir el aporte de proteínas de origen animal, grasas, grasas saturadas y
colesterol, y a mantener un balance adecuado en la ingesta de los ácidos omega
6 y omega 3”; así como un mayor consumo en frutas y verduras, junto con
alimentos que cuenten con sustancias antioxidantes y anticancerígenas.
Estudios realizados
por el Instituto Nacional del Cáncer en Estados Unidos demostró “que las
personas de mediana edad y ancianos estadounidenses que estuvieron bajo
control, e ingirieron alrededor de cuatro onzas de carne roja al día (el
equivalente de una hamburguesa de tamaño pequeño), contaban con un 30% más de
posibilidades de morir durante los 10 años siguientes de enfermedades del
corazón o cáncer” especificado en este estudio explica que durante los procesos
de cocción de carnes rojas se liberan compuestos químicos relacionados con el
cáncer en reacciones durante el proceso, así como éstas cuentan con altos
niveles de grasas saturadas que son asociadas con cáncer de colon y cáncer de
mama (Sinha, Cross, & Graubard, 2009).
Otro de
los problemas relacionados con la carne bovina es el clembuterol; Un estudio
hecho por la Universidad Autónoma de Yucatán define al clembuterol como un
dilatador usado para dolores en caballos, se aplica en vía oral y su uso en
ganado sirve para aumentar el tejido muscular y reducir el contenido de grasa
del animal. (Universidad Autónoma de Yucatán, 2011).
Algunos
de los síntomas relacionados a la intoxicación por clembuterol son taquicardia, ansiedad, temblores,
palpitaciones, debilidad, cefalea, nausea, mialgias y
artralgias (Secretaría de Salud, 2012). Los estados que, según un estudio
hecho por la Secretaría de Salud en el 2011, son los que más reportan casos por
intoxicación por clembuterol son Aguascalientes, Distrito Federal, Guanajuato,
Guerrero, Hidalgo, Jalisco, Michoacán, Morelos, Querétaro, Veracruz y
Zacatecas. Este mismo estudio reportó que en 2012 hubo al menos un caso de
intoxicación por clembuterol en Quintana Roo, lo cual es un tema a
cuidar (2012).
En base a
toda esta información obtenida sobre todas las posibles enfermedades
relacionadas con la carne bovina, decidimos buscar alternativas de consumo que
sean similares de manera nutricional.
Una de
las alternativas que encontramos fue la carne de avestruz, de acuerdo con
estudios de la Secretaría de Fomento agropecuario del estado de Baja California
demuestra que la carne de avestruz cuenta con 97 calorías por porción de 100
gramos y 1.7% de grasa, la carne bovina cuenta con 240 calorías por porción de
100 gramos y un porcentaje de grasas de 14.8% de grasa por porción. Este mismo
estudio señala que cuenta con una menor cantidad de ácidos grasos saturados que
la carne bovina, ya que cuenta con un promedio de 8 a 9 veces más grasas
esenciales que la carne bovina.
Otra de
las alternativas mencionadas en esta investigación son los insectos, un
reportaje hecho por CNN México da a conocer los beneficios de la ingesta de
insectos como parte de la dieta, la cual es practicada en el país. En
entrevista para CNN, la bióloga de la Universidad Nacional Autónoma de México,
Julieta Ramos-Elordoy, los considera importantes ya que cuentan “con una gran
cantidad de proteínas, de tipo aminoácidos esenciales (sic)”. Ella misma reporta
que una porción de 100 chapulines puede contar con el 80 por ciento de
proteínas necesarias para el cuerpo humano, comparada con sólo 4 gramos de
grasas contenidas en la misma porción, al igual que su consumo puede ser
aceptado, siempre que el animal no contenga pesticidas y su método de
recolección sea el adecuado (CNN México, 2013).
Método
La
primera entrevista se le hará a la nutrióloga Ana Victoria Flores Vega,
profesora e investigadora de la Universidad del Caribe, que cuenta con una licenciatura
en dietética y nutrición, una especialización en Gestión e innovación de la
Industria gastronómica, cuenta con un certificado por parte del Colegio
Mexicano de Nutriólogos y ha publicado un libro acerca de productos
panificables libres de gluten y lácteos.
La
entrevista se realizará el día jueves 24 de octubre del 2013 a las 15:00 horas
en la Universidad del Caribe en el cubículo de la nutrióloga ubicado en el
departamento de vinculación estudiantil en el 2do piso del edificio A. La
entrevista tendrá como objetivo obtener información nutricional acerca de la
carne bovina, cuales son las ventajas y desventajas de este alimento y que
desde su punto de vista, cuáles podrían ser las alternativas que ella
propondría para sustituir la carne bovina.
La
siguiente entrevista se realizara el día 7 de octubre de 2013 en el mercado
Javier Rojo Gómez,
Mejor
conocido como el “mercado 23” ubicado en la supermanzana No. 23 entre la
avenida Tulum y Chichen Itzá.
A pesar
de que en este mercado hay una gran cantidad de carnicerías decidimos
enfocarnos en la carnicería “La Lupita”, ya que observamos que cuenta con una
mayor clientela en comparación de las otras dos carnicerías que se encuentran
alrededor de la zona. La entrevista se le realizará al encargado de la
carnicería el señor Arturo Ramírez, al cual se le harán preguntas sobre qué tan
demandada es la carne bovina en su establecimiento y cuanto es la venta
promedio al día de este producto.
Por último
se realizará una video llamada el día viernes 1 de noviembre de 2013 con el Médico
Veterinario Zootecnista, Genaro Lobato Solís, egresado de la Universidad
Nacional Autónoma de México. Ha trabajado en la Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación durante la epidemia del
gusano barrenador, así mismo ha laborado en rastros municipales y en proyectos
de carne bovina en el estado de Chiapas desde el año 1984.
La
finalidad de la video llamada es conocer los datos relacionados con el consumo
de carne bovina a nivel nacional, los tipos de epidemias existentes y datos
numéricos de estas enfermedades, enfatizando el clembuterol.
En
base a nuestra investigación hemos decidido darle a nuestra investigación a un
enfoque mixto, ya que necesitamos tanto datos numéricos como opiniones de las
personas especializadas en este tema.
Pero
antes de empezar con la descripción de los métodos, tenemos que tener bien
definido que es metodología, en base a Mario Tamayo podemos decir que
metodología es el proceso de determinar y definir cuáles van a ser las técnicas
o unidades en las cuales nos vamos a basar en una investigación así como
instrumentos y procedimientos (2004).
El
primero de nuestros métodos a comentar es el muestreo intencionado, basándonos
en la definición de Mario Tamayo “se le da igualmente le nombre de sesgado, en
el, el investigador selecciona los elementos que a su juicio son
representativos, lo cual exige al investigador un conocimiento previo de la
población que se investiga” (2004), decidimos usar este método cualitativo en
la entrevista en el “mercado 23” ya que al este ser un punto central donde la
gente de clase media suele venir a comprar sus insumos para el día consideramos
que es un punto de referencia representativo.
Así
mismo se realizará un diseño no experimental que utilizando como base la
información de Roberto Hernández es aquel método en el que el investigador
simplemente observa y escribe todo lo
que va ocurriendo para posteriormente
analizar la información (2003) y un método transeccional descriptivo que
Hernández describe como “procedimiento que consiste en medir objetos,
situaciones, fenómenos, en una variable y proporcionar su descripción (2003).
Otro
de los métodos cuantitativos que se llevaran a cabo es el análisis de la
entrevista basadas en las entrevistas a la nutrióloga Ana Victoria y al Señor
Genaro Lobato, según Heinz Dietrich (1996):
Al
terminar una entrevista, el investigador tiene que emitir un juicio sobre la
concordancia entre los datos, se emiten los datos y las hipótesis en una escala
de 0 a 1, cuando la concordancia es 1, la hipótesis es verificada, si los datos
no concuerdan se juzga como falsa. Si la concordancia es parcial la hipótesis
será parcialmente correcta.
Ya
basados en la información que nos pueda proporcionar el señor Genaro Lobato
sobre el consumo de carne bovina en México, utilizaremos un el promedio que es
un método cuantitativo, que definido por la Real Academia Española “punto en
que algo se divide por la mitad o casi por la mitad” (2009).
Resultados esperados
En
base a los resultados obtenidos en esta investigación, buscamos ver qué efectos
negativos tiene en la salud de la sociedad mexicana, siendo más específicos en
la ciudad de Cancún el consumo excesivo de la carne bovina, y en base a esto
crear conciencia en la sociedad sobre las diferentes alternativas que existen
para tener una mejor alimentación.
Una
de las principales limitantes de esta investigación es que aunque existen
investigaciones muy detalladas y datos muy relevantes sobre los efectos negativos de la carne bovina, estas
investigaciones son de otros países y
desgraciadamente las investigaciones realizadas a nivel nacional
contienen información muy superficial y des actualizada ,aunque fueron tomados
como referencia, no se puede tener una información realmente certera ya que el
consumo y manejo de carne varía en los
diferentes países.
Por
igual, buscamos encontrar que existe un consumo excesivo; y que los
trabajadores, gastrónomos y nutriólogos de este país deben de ayudar a la
población a la concientización y a la reducción del consumo de esta carne.
Los
alcances en esta investigación serán en la ciudad de Benito Juárez, en Quintana
Roo; ya que tomamos como referencia datos de este Estado
Para
concluir el principal objetivo, pero que a la vez será la principal limitante
es la concientización de la sociedad para cambiar su consumo habitual de carne
bovina, por alguna de las alternativas mencionadas con anterioridad, la
sociedad mexicana en general es muy persistente al momento de los cambios, y más
si estos tienen que ver con algo tan necesario como es la alimentación, como
hacer comprender a la sociedad que nutricionalmente es mejor comer insectos que
carne bovina.
Referencias
CNN
México. (30 de Mayo de 2013). Los deliciosos y nutritivos insectos de México.
Obtenido de http://www.youtube.com/watch?v=gRuS-JEm1yQ
Dietrich,
H. (1996). Nueva guía de la investigación
científica. Milenio. México
Hernández,
R .Fernández, C. Bautista, P. (2003). Metodología
de la investigación. Mc Graw-Hill. México
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(2012). Consumo excesivo de carnes rojas
aumenta el riesgo de derrame cerebral. Obtenido de http://es.naturalnews.com/esbuzz_buzz000105.html
Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación. (2008). Proyecciones para el Sector
Agropecuario de México. Obtenido de http://www.sagarpa.gob.mx/agronegocios/Documents/EBespa%C3%B1ol300909.pdf
Secretaría
de Salud. (Septiembre de 2012). Intoxicación alimentaria asociada al consumo de
carne contaminada por Clembuterol. Obtenido de http://www.epidemiologia.salud.gob.mx/doctos/infoepid/vig_epid_manuales/05_2012_Manual_Clembuterol_1nov12.pdf
Sitio Argentino de Producción Animal.
(2011). Limitaciones al consumo de carne bovina. Factores de riesgo.
Obtenido de http://www.produccionbovina.com/informacion_tecnica/carne_y_subproductos/69-factores_de_riesgo.pdf
Sinha,
R., Cross, A. J., & Graubard, B. I. (23 de Marzo de 2009). Meat Intake and Mortality. A Prospective Study of Over
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Tamayo,
M. (2009). Proceso de la investigación. Editorial Limusa. México
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Autónoma de Yucatán. (Junio de 2011). Clembuterol: su uso en medicina
veterinaria y producción. Obtenido de http://www.ccba.uady.mx/revistas/V4N1/Articulo10.pdf
Velazco,
J. et al (1999). Diplomado en Ciencia y
Procesado de las Carnes. Monterrey, México.
